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汽鍋雞

( 發布日期:2019-07-11 )

    中國人很會吃雞。廣東的鹽雞,四川的怪味雞,常熟的叫花雞,山東的炸八塊,湖南的東安雞,德州的扒雞……。如果全國各種做法的雞來一次大獎賽,哪一種雞該拿金牌?我以為應該是昆明的汽鍋雞。
 
    是什么人想出了這種非常獨特的吃法?估計起來,先得有汽鍋,然后才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳。現在全國出陶器的地方都能造汽鍋,如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的 
 
 
    汽鍋蒸出來的雞,都不如用建水汽鍋做出的有味。這也許是我的偏見。汽鍋既出在建水,那么,昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧?
    原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒有店號,進門處掛了一塊匾,上書四個大字:“培養正氣”。因此大家就徑稱這家飯館為“培養正氣”。過去昆明人一說:“今天我們培養一下正氣”,聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。“培養正氣”的雞特別鮮嫩,而且屢試不爽。沒有哪一次去吃了,會說“今天的雞差點事”!所以能永遠保持質量,據說他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴,肥則無味。獨武定雞極肥而有味。揭蓋之后: 湯清如水,而雞香撲鼻。
 
    聽說“培養正氣”已經沒有了。昆明飯館里賣的汽鍋雞已經不是當年的味道,因為用的不是武定雞,什么雞都有。
    
     恢復“培養正氣”,重新選用武定雞,該不是難事吧?
    
    昆明的白斬雞也極好。玉溪街賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條篦子,上面都放兩三只肥白的熟雞。隨要,即可切一小盤。昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃,喝一點酒,因為是坐在一張長板凳上吃的,有一個同學為這種做法起了一個名目,叫“坐失(食)良(涼)機(雞)”。玉溪街賣的雞據說是玉溪雞。
華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時春”,做油淋雞極佳。大塊雞生炸,十二寸的大盤,高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子,七八個人,人得三五塊,頃
  
   刻瓷盤見底矣。如此吃雞,平生一快。
 
    昆明舊有賣雞雜的,挎腰圓食盒,串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串,如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞,買時旋切片。耐嚼,極有味,而價甚廉,為佐茶下酒妙品。估計昆明這樣的小吃已經沒有了。曾與老昆明談起,全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。
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